Recepten

Ribstuk (Cote de Boeuf) op de BBQ

RIBSTUK (COTE DE BOEUF) OP DE BBQ

(Gedateerd, zomer 2012) Deze blogpost verscheen eerder op mijn oude blog, BBQfan.

Afgelopen zaterdag gingen we ‘s middags naar het Lutterzand, op de terugweg reden we even langs Erve Elferman, een echte vleesboerderij aan de rand van Denekamp. In het kort over Erve Elferman.

Erve Elferman is een vleesveeboerdrij gelegen in het dal van de Dinkel, een van de laatste natuurlijke kronkelende riviertjes in Nederland.

Het bedrijf van Harrie en Suze Boomkamp heeft zich gespecialiseerd in hoogwaardig rundvlees. In de lommerrijke weiden rondom het eeuwenoude bedrijf grazen daarom de tarwekleurige Limousins. Dit bijzondere vleesras is oorspronkelijk afkomsig uit het departement Haute Vienne in de omgeving van de stad Limoges.

In het prachtige landschap groeien de kalveren acht maanden op aan de zijde van hun moeder. De moedermelk met de grassen en vele kruiden zijn er in overvloed aanwezig. Erve Elferman staat te boek als een van de oudste boerderijen van Twente. Het erf werd al genoemd in 1473. Het huidige bedrijfspand staat op de monumentenlijst. De boerdrij beschikt over een ambachtelijke slagerij en een keuken waar diverse vleesgerechten worden bereid en verpakt. Het Dinkeldalvlees van Erve Elferman is van onbetwiste topkwaliteit. Precies zoals rundvlees moet zijn eerlijk en gezond.

Deze middag ging ik voor een ribstuk, ook wel Cote de Boeuf genoemd. Een mooi stuk van 2,3 kilo werd vers gesneden door Harrie.

 

Eenmaal thuis gekomen werd dit stuk ontdaan van het plastic zodat het rustig op kamertemperatuur kon komen, nadat het was ingesmeerd met rozemarijn, knoflook, grof zeezout en peperkorrels.

  

Het geheel als één stuk daarna rondom bruin grillen op de BBQ en de temperatuur laten zakken en indirect grillen voor ongeveer 2 uur.De kerntemperatuur dient voor medium-rare ongeveer een graad of 52 te zijn. Zodra je het stuk van de BBQ afhaalt laat je het 5 a 10 minuten rusten en zal de temperatuur stabiliseren rond de 55 graden.Het vet rondom kan je er eventueel afsnijden en krokant bakken, als kaantjes.

Snij het vlees in plakken en serveer direct.

Culinaire zomerse groet,

Jaap van den Berg

FIM Sandwich gruyere bij Tuindorp vijver

13887018_1058030127624463_8410040118067919104_n.jpg

FIM Sandwich gruyere bij Tuindorp vijver In deze nieuwe FIM vlog, Five Item Meal, maak ik een simpele sandwich.

Wat heb je nodig? Lekkere broodje, ik gebruik een speltbroodje Gruyère kaas Rucola Olijfolie (Gemengd met een klein beetje appelsap troebel) Grof zeezout

Deze keer maak ik het gerecht klaar op een mooie locatie in Hengelo, bij de Tuindorpvijver gelegen in het Tuindorp 't Lansink.

Check

FIM #2 Dorade in het park

Daar is die dan, de nieuwe FIMFive Item Meals vlog gemaakt in het Prins Bernhardplantsoen in Hengelo Ik maak deze keer dorade in het park met venkel, zeekraal, verse knoflook en bospeen

De vijf ingrediënten heb ik gekocht op de Hengelose markt, op loop afstand bevind zich het Prins Bernhard plantsoen, waar ik op zonnige middag dit gerecht maakte. Bekijk de vlog hieronder.

FIM - Rotterdam

Enkele weken geleden maakte ik een video in plaats van een blog! FIM staat Five Item Meals Gerechten met maximaal 5 ingrediënten gemaakt op de plek of in de buurt waar ik het gekocht heb. Deze eerste keer ben ik in Rotterdam bij de Markthal geweest en maak een eenvoudige klassieker. De caprese, gewoon op een bankje met als uitzicht de SS Rotterdam.

Check hieronder de video die ik op Youtube heb geplaatst!

Longhaas en Beer Can Chicken

De afgelopen week twee nieuwe items geprobeerd op de BBQ, een longhaas en een Beer Can Chicken (Kip op een bierblik, zoals de naam al zegt).Beide een succes en voor herhaling vatbaar!

Om te beginnen de longhaas; Longhaas is de spier die de longen beweegt van het rund, werkvlees dus. De Amerikanen noemen het Hanging Tender, de Fransen Onglet. Vlees dat in Nederland vaak wordt gebruikt voor tartaar. Zonde want het heeft een prachtige smaak en kan prima rood of rosé geserveerd worden en doordat het vlees veel bewogen heeft is het goed doorbloed.  Het vlees heeft ook een grove, stevige structuur, het is dan ook noodzakelijk dit vlees op de draad te snijden. (Haaks erop dus). De longhaas bestaat uit twee delen welke gescheiden wordt door een harde zeen. (Stug en hard, deze dient verwijderd te worden).  Je houdt dan twee lange longhazen over. Deze kan je eventueel nog weer portioneren in kleinere steaks.

Ik heb de longhaas die ik heb besteld heb bij Beefensteak.nl (Via de post geleverd in piepschuimen koelbox met een koelelement) in twee stukken verdeeld. De ene heb ik naturel gelaten en enkel bestrooid met peper en grof zeezout, de andere helft heb ik voorzien van een BBQ kruidenmengsel.

De longhaas heb ik eerst op hoge temperatuur gegrild op de BBQ, daarna het vuur getemperd en de longhaas ernaast gelegd en deze tot 54 graden laten doorgaren. Het resultaat, een mooi rosé stuk vlees met van nature al veel smaak. (Naturel is prima). Het vlees heeft een mooie bite, maar als je het op de draad snijdt is het ook nog steeds best mals. Zeker voor herhaling vatbaar.

  

 

De Beer Can Chicken Of zoals sommigen ook wel zeggen Beer Butt Chicken. De basis, je plaatst een hele kip op een half leeg blikje bier. Door de verwarming trekken de smaken in de kip en blijft de kip sappig, Om de kip verder nog extra smaak mee te geven kan je deze ook nog insmeren met een kruidenmengsel zoals vaak met gegrilde kip gebeurd.  De kip plaats je op indirect vuur. Op een aluminium schaal, of op folie naast de hittebron. De kip staat dan zeker wel een uur tot een uur en een kwartier op de BBQ. Het resultaat, een vrij sappige, redelijke krokante kip. Met een zeer subtiele biersmaak. (Komt denk ik meer door het morsen, dan dat het verdampte bier in de kip trekt). Zeker nog wel eens herhalen met wat kleine aanpassingen. Zoals wat zwaarder bier en op een kolen BBQ in plaats van op gas.

    

Prime Rib - 12 weken lucht gedroogd

Schermafbeelding-2013-06-13-om-00.19.04-e1373024731324.png

Afgelopen zaterdag een BBQ bij mij thuis, een aantal dingen waren reeds in huis voor het vlees toch even op pad. De keuze viel op Erve Elferman, een prachtig bedrijf net buiten Denekamp waar Harry en Suze Boomkamp twee kudde's Limousin runderen houden. Prachtige beesten, met egale bruin kleur, lekker buiten in het zonnetje grazen of relaxen.

    

Het vlees van deze rasechte vleeskoeien is top. Ze krijgen biologisch voedsel en hebben een goed leven. Nadat de koeien geslacht zijn rijpt het vlees minimaal 3 tot 4 weken. In deze periode besterft het vlees en verliest het langzaam het vocht. Een overtreffende trap hiervan is het luchtgedroogde vlees (Dry aging). De omgevingsfactoren voor dit proces worden goed bewaakt zoals de luchtvochtigheid (85%) en de temperatuur (tussen 0°C en 1°C) .

Tijdens deze periode verdampt het vocht in het vlees en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. Na deze periode ziet dit vlees er heel anders uit en voelt hard en droog aan. De natuurlijke zwarte korst, die zich om het vlees heeft gevormd, beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Na het schoon snijden is het vlees klaar om te gebruiken en als je het vlees dan doorsnijdt is het van binnen helder rood.

                 

Nadat het vlees buiten de koeling op temperatuur is gekomen wordt het ingesmeerd met olie, zout en peper en is deze klaar voor de grill. Even goed aanschroeien aan beide zijden en dan het vuur temperen. Klep dicht, vlees naast de hittebron leggen, kerntemperatuurmeter erin en langzaam tot 52 graden laten komen. Wanneer het vlees deze temperatuur bereikt heeft, van het vuur halen en in folie een kwartier laten rusten. Hierna van het bot snijden en trancheren in mooie plakken van 1 a 1,5 centimeter. Serveren met knapperige groenten, brood en een mooie boter en genieten maar!

Gevulde courgette

IMG_0042-e1373024879883.jpg

Gevulde courgette - 4 personen.

750 gram gehakt half-om-half 2 Courgettes 2 Middel grote uien 1 bakje champignons

2 Rode paprika's 200 gram geraspte kaas (Belegen) 2 theelepeltjes sambal peper, zout naar smaak toevoegen

Was de courgettes en snijd ze overlangs in twee helften. Lepel met een theelepeltje tot ongeveer 1 cm van de kanten, het vruchtvlees uit de courgettes. Bewaar het vruchtvlees voor later.

Verwarm de oven op 220 graden voor en leg de courgettes 10 min. op een rooster in de oven. Haal de courgettes na 10 min. uit de oven en leg ze in een ovenschaal.

Bak in een koekenpan of wok het gehakt zonder olie rul en gaar, voeg naar smaak peper, zout en de sambal toe. Schep daarna het gehakt uit de pan. Bak de champignons in een eetlepel olijfolie/ vloeibare boter, 2 min op hoog vuur. Voeg daarna de in blokjes gesneden ui, paprika en het vruchtvlees toe en bak

dit nog 3 min mee op een matig vuur. Voeg gehakt weer bij het mengsel en schep alles goed door elkaar. Vul de courgettes met het mengsel en leg de in plakjes gesneden tomaat er boven op. Strooi de geraspte kaas er overheen en plaats de ovenschaal in het midden van de oven. Bak de courgettes in 8 minuten af.