Prime Rib - 12 weken lucht gedroogd

Schermafbeelding-2013-06-13-om-00.19.04-e1373024731324.png

Afgelopen zaterdag een BBQ bij mij thuis, een aantal dingen waren reeds in huis voor het vlees toch even op pad. De keuze viel op Erve Elferman, een prachtig bedrijf net buiten Denekamp waar Harry en Suze Boomkamp twee kudde's Limousin runderen houden. Prachtige beesten, met egale bruin kleur, lekker buiten in het zonnetje grazen of relaxen.

    

Het vlees van deze rasechte vleeskoeien is top. Ze krijgen biologisch voedsel en hebben een goed leven. Nadat de koeien geslacht zijn rijpt het vlees minimaal 3 tot 4 weken. In deze periode besterft het vlees en verliest het langzaam het vocht. Een overtreffende trap hiervan is het luchtgedroogde vlees (Dry aging). De omgevingsfactoren voor dit proces worden goed bewaakt zoals de luchtvochtigheid (85%) en de temperatuur (tussen 0°C en 1°C) .

Tijdens deze periode verdampt het vocht in het vlees en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. Na deze periode ziet dit vlees er heel anders uit en voelt hard en droog aan. De natuurlijke zwarte korst, die zich om het vlees heeft gevormd, beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Na het schoon snijden is het vlees klaar om te gebruiken en als je het vlees dan doorsnijdt is het van binnen helder rood.

                 

Nadat het vlees buiten de koeling op temperatuur is gekomen wordt het ingesmeerd met olie, zout en peper en is deze klaar voor de grill. Even goed aanschroeien aan beide zijden en dan het vuur temperen. Klep dicht, vlees naast de hittebron leggen, kerntemperatuurmeter erin en langzaam tot 52 graden laten komen. Wanneer het vlees deze temperatuur bereikt heeft, van het vuur halen en in folie een kwartier laten rusten. Hierna van het bot snijden en trancheren in mooie plakken van 1 a 1,5 centimeter. Serveren met knapperige groenten, brood en een mooie boter en genieten maar!